La formation Analyse et évaluation sensorielle permet à chaque candidat de développer des compétences sensorielles et ainsi de comprendre la façon dont nous percevons ce que nous goûtons.
Le programme de notre formation Analyse et évaluation sensorielle
Nos formateurs vous initieront à l’analyse sensorielle au travers d’une séance de dégustation du niveau 1 au niveau 3.
Cette formation est déclinée en 3 modules. Vous pouvez choisir de suivre un seul module, deux modules ou bien même les 3 modules. A noter : si vous désirez passer la certification SCA à la fin du niveau 3, vous devrez d’abord obtenir la certification SCA niveau 2. Un délai de 3 mois sera donc nécessaire avant d’intégrer le niveau 3.
Pour aller plus loin
Si vous souhaitez découvrir le métier de barista de manière approfondie, vous avez également la possibilité de réaliser une Immersion sensorielle.
Niveau 1
D’une durée d’une journée, ce module vous permet de maîtriser le protocole de dégustation du café afin d’évaluer les caractéristiques naturelles du café et de comprendre comment fonctionne votre apparat sensoriel.
Vous apprendrez notamment à décomposer votre perception du goût.
Niveau 2
D’une durée de deux jours, ce module vous enseigne comment mener une évaluation sensorielle pratique et interactive.
Vous examinerez la façon dont nous percevons le goût et les arômes et pourrez appliquer ces connaissances lors de l’évaluation des qualités intrinsèques du café. Vous apprendrez notamment à utiliser un « Cupping Form SCA », fiche qui permet d’évaluer le café.
Niveau 3
D’une durée de trois jours, ce module vous permet de conduire une étude sensorielle complète.
Vous apprendrez ainsi à déguster le café, à noter le café, avec une sensibilité de plus en plus fine. A la fin de la formation, vous évaluerez chaque café de façon objective et ce, avec le même référentiel organoleptique que les dégustateurs café professionnels.
Les compétences développées et objectifs pédagogiques de cette formation
La formation Analyse et évaluation sensorielle permet d’acquérir de solides connaissances sensorielles et de maîtriser le protocole de dégustation du café afin d’évaluer les caractéristiques organoleptiques du café.
À l’issue de cette formation, les élèves sont en mesure de :
décrire les principes essentiels de l’évaluation sensorielle ;
identifier la qualité des cafés de spécialité et des cafés dits “commerciaux” ;
identifier les principes théoriques : comment nous goûtons, percevons, interprétons ;
identifier la physiologie et les attributs sensoriels (après le module 2 uniquement) ;
connaître le rôle de l’évaluation sensorielle (après le module 2 uniquement) ;
reproduire les tests : discriminants, descriptifs et consommateurs (après le module 2 uniquement) ;
identifier les systèmes de dégustation utilisés (après le module 2 uniquement) ;
apprendre à analyser plusieurs échantillons en même temps (après le module 3 uniquement).
Le module 1 de cette formation s’adresse à tous les amateurs de café, particuliers comme professionnels, souhaitant approfondir leurs connaissances café, pour leur culture personnelle ou dans le cadre d’une reconversion professionnelle.
Le module 2 est accessible à toute personne ayant assisté aux cours de niveau 1 ou ayant une équivalence en expérience professionnelle.
Le module 3 est accessible à toute personne ayant suivi le module 2 ou ayant une équivalence professionnelle.
Les opportunités de carrière à la suite de la formation Analyse et évaluation sensorielle
La formation permet d’accéder à des fonctions de dégustateur, de référent ou responsable qualité au sein d’une torréfaction.
Tout comme dans l’univers du vin, on retrouve des dégustateurs professionnels dans l’univers du café. Le métier de dégustateur de café est plutôt récent mais essentiel pour constituer les meilleurs assemblages. Le dégustateur détermine la qualité du café, estime sa valeur marchande et créé des profils café.
Le responsable qualité est une personne essentielle au sein d’une torréfaction. Il est le garant des cafés qui sortent de la torréfaction. Il met en place un process qualité pour s’assurer que les produits sont conformes, il déguste les cafés, ajuste chaque profil en fonction du résultat en tasse attendu.
